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　　糖果食品一直深受人們的喜愛。市場的開發和進步，讓各國風味各異的糖果走進中國，而國產糖果也走出了國門。糖果新產品不斷涌現，其中香精香料在糖果行業中顯示出了極其重要的作用。 

　　一、糖果中使用的香精香料 

　　1、水溶性香精 

　　水溶性香精，主要用于含水量較高的糖果。熬煮溫度較低的產品中，一般在水果糖使用較多。 

　　2、油溶性香精 

　　油溶性香精耐溫度較高，不易揮發，留香時間較長，主要適用于較高熬糖溫度的糖果，如硬糖、酥糖、夾心糖及膠基糖等。風味依各種不同產品而定，但水果風味仍然占很大比例。 

　　3、水油兩用香精 

　　水油兩用香精是一種既親水又親油的香精，風味依產品需要而定，該品種既耐高溫，留香時間較油質香精短，但由于價格一般較低，受一些小型糖果生產廠家歡迎，在許多糖果品種生產中廣泛使用。 

　　4、乳化香精 

　　乳化香精價格不高.受一些小型糖果生產企業歡迎，在飲料中使用較多，也有少數企業在果凍、軟糖、夾心糖中添加，以水果風味為多。 

　　5、粉質香精 

　　粉質香精是以油溶性香精經糊精類物質包埋或混合而制成的一類為避免香精受高溫逸失。留香時間較長的一種香精。主要使用在壓片糖、膠基糖或對留香要求較高的糖果品種中，風味有奶味、水果香味等。 

　　6、以超臨界CO2萃取技術提取的香精香料 

　　超臨界CO2萃取技術是國際上新興的一種物質分流技術，它以無毒、無味、無色的CO2做溶劑，在接近常溫下進行提取，這種技術提取的產品有純天然、風味完整、色澤純正、香氣持久穩定、安全性高等優點。 

　　由于該品底香、留香效果好，糖果產品在保質期間香味持久，深受消費者的喜愛。雖然價格高，有的品種每公斤達數百元，但由于添加量較低，也能達到和超過普通合成化學香精的使用效果。受到許多注重品牌糖果生產廠家的關注.已批量在大中型糖果，巧克力生產業中使用。生產出來的糖果、巧克力香味更加逼真。 

　　7、天然食品原料呈香劑 

　　如芝麻、花生仁、可可豆、咖啡、杏仁、松子仁、榛仁、核桃等食品原料，加工后產生濃郁的香味，以此作為糖果、巧克力基本風味料，能進一步突出其基本香料風味，已成為部分崇尚自然的糖果生產廠家的研發重點。 

　　8、其它 

　　隨著糖果向其他食品的邊緣化發展，一部分像糖果又不像糖果的產品，如糖果與糕點的結合、糖果與餅干的結合、巧克力于其他類產品的結合，已經越來越多地出現。其中一些調味料、香辛料也進入該類產品中，呈現豐富多樣的口感和味別，受到喜愛獵奇的青年消費群體的青睞。 

　　二、糖果香精香料的選用注意 

　　根據糖果、巧克力產品的不同生產工藝和產品特性要求，為了獲得逼真、良好、愉快地香氣，就必須在生產時選用適當的香精類型。 

　　根據香精成分對熱不穩定的特點，應在糖果生產冷卻工序后期添加香精，來減少香氣的損失。如硬糖生產時，糖膏在冷卻至110℃以下，再加入酸味劑、色素，后加入香精；軟糖在生產時由于一般加入水溶性香精，溫度應在80℃左右下加入最佳。當使用薄膜連續熬糖自動澆注生產線時，香精往往在糖漿熬制出來在其保持較好流動性時加入，因此香精應盡量避免140℃以上高溫。選擇耐溫度高的香精會減少香氣的損失。一般香精在糖果呈弱酸性條件下，香氣會很好的發揮，在堿性條件下，則會影響產品的色、香、味。 

　　糖果中使用香精香料時，應適當控制風味強度，掌握好添加量，防止過少或過多的添加帶來不良效果(過多的添加有時還帶來澀味)。液體香精用重量法比用量杯、量桶計量準確。香精的最適用量。一般在研發、試制產品時通過反復的加香試驗來求得，同時還要考慮到不同民族、不同地方、產品的特點的需求來確定糖果香氣、香味、濃度。 

　　三、香精的復配 

　　隨著人們生活水平的提高，消費者已不滿足單一口味、口感的產品，趨向于復合味的新型產品，因此香精的復配或者搭配使用，甚至多種香精、香料的混合使用成為熱點。香精的復配是糖果新研發的創造性藝術，通過合理的復配，求得香型的協調、和諧和完美。在香精復配時，既要保持原有香型的特征，也要追求新的風格。做到主輔分開，避免香型交叉而顯得不倫不類。如果單求口味和諧，味道好也可不分主輔，復配中還可盡量把不良氣味掩飾、調和。香精復配一般在同質香精之間進行，一般應先加香味較淡的.然后加香味較濃的。當使用兩種乳化香精時，宜考慮配料中的物料配比分別加入。