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　　糖果食品一直深受人們的喜愛(ài)。市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)和進(jìn)步，讓各國(guó)風(fēng)味各異的糖果走進(jìn)中國(guó)，而國(guó)產(chǎn)糖果也走出了國(guó)門。糖果新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，其中香精香料在糖果行業(yè)中顯示出了極其重要的作用。 

　　一、糖果中使用的香精香料 

　　1、水溶性香精 

　　水溶性香精，主要用于含水量較高的糖果。熬煮溫度較低的產(chǎn)品中，一般在水果糖使用較多。 

　　2、油溶性香精 

　　油溶性香精耐溫度較高，不易揮發(fā)，留香時(shí)間較長(zhǎng)，主要適用于較高熬糖溫度的糖果，如硬糖、酥糖、夾心糖及膠基糖等。風(fēng)味依各種不同產(chǎn)品而定，但水果風(fēng)味仍然占很大比例。 

　　3、水油兩用香精 

　　水油兩用香精是一種既親水又親油的香精，風(fēng)味依產(chǎn)品需要而定，該品種既耐高溫，留香時(shí)間較油質(zhì)香精短，但由于價(jià)格一般較低，受一些小型糖果生產(chǎn)廠家歡迎，在許多糖果品種生產(chǎn)中廣泛使用。 

　　4、乳化香精 

　　乳化香精價(jià)格不高.受一些小型糖果生產(chǎn)企業(yè)歡迎，在飲料中使用較多，也有少數(shù)企業(yè)在果凍、軟糖、夾心糖中添加，以水果風(fēng)味為多。 

　　5、粉質(zhì)香精 

　　粉質(zhì)香精是以油溶性香精經(jīng)糊精類物質(zhì)包埋或混合而制成的一類為避免香精受高溫逸失。留香時(shí)間較長(zhǎng)的一種香精。主要使用在壓片糖、膠基糖或?qū)α粝阋筝^高的糖果品種中，風(fēng)味有奶味、水果香味等。 

　　6、以超臨界CO2萃取技術(shù)提取的香精香料 

　　超臨界CO2萃取技術(shù)是國(guó)際上新興的一種物質(zhì)分流技術(shù)，它以無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)色的CO2做溶劑，在接近常溫下進(jìn)行提取，這種技術(shù)提取的產(chǎn)品有純天然、風(fēng)味完整、色澤純正、香氣持久穩(wěn)定、安全性高等優(yōu)點(diǎn)。 

　　由于該品底香、留香效果好，糖果產(chǎn)品在保質(zhì)期間香味持久，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。雖然價(jià)格高，有的品種每公斤達(dá)數(shù)百元，但由于添加量較低，也能達(dá)到和超過(guò)普通合成化學(xué)香精的使用效果。受到許多注重品牌糖果生產(chǎn)廠家的關(guān)注.已批量在大中型糖果，巧克力生產(chǎn)業(yè)中使用。生產(chǎn)出來(lái)的糖果、巧克力香味更加逼真。 

　　7、天然食品原料呈香劑 

　　如芝麻、花生仁、可可豆、咖啡、杏仁、松子仁、榛仁、核桃等食品原料，加工后產(chǎn)生濃郁的香味，以此作為糖果、巧克力基本風(fēng)味料，能進(jìn)一步突出其基本香料風(fēng)味，已成為部分崇尚自然的糖果生產(chǎn)廠家的研發(fā)重點(diǎn)。 

　　8、其它 

　　隨著糖果向其他食品的邊緣化發(fā)展，一部分像糖果又不像糖果的產(chǎn)品，如糖果與糕點(diǎn)的結(jié)合、糖果與餅干的結(jié)合、巧克力于其他類產(chǎn)品的結(jié)合，已經(jīng)越來(lái)越多地出現(xiàn)。其中一些調(diào)味料、香辛料也進(jìn)入該類產(chǎn)品中，呈現(xiàn)豐富多樣的口感和味別，受到喜愛(ài)獵奇的青年消費(fèi)群體的青睞。 

　　二、糖果香精香料的選用注意 

　　根據(jù)糖果、巧克力產(chǎn)品的不同生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性要求，為了獲得逼真、良好、愉快地香氣，就必須在生產(chǎn)時(shí)選用適當(dāng)?shù)南憔愋汀?nbsp;

　　根據(jù)香精成分對(duì)熱不穩(wěn)定的特點(diǎn)，應(yīng)在糖果生產(chǎn)冷卻工序后期添加香精，來(lái)減少香氣的損失。如硬糖生產(chǎn)時(shí)，糖膏在冷卻至110℃以下，再加入酸味劑、色素，后加入香精；軟糖在生產(chǎn)時(shí)由于一般加入水溶性香精，溫度應(yīng)在80℃左右下加入最佳。當(dāng)使用薄膜連續(xù)熬糖自動(dòng)澆注生產(chǎn)線時(shí)，香精往往在糖漿熬制出來(lái)在其保持較好流動(dòng)性時(shí)加入，因此香精應(yīng)盡量避免140℃以上高溫。選擇耐溫度高的香精會(huì)減少香氣的損失。一般香精在糖果呈弱酸性條件下，香氣會(huì)很好的發(fā)揮，在堿性條件下，則會(huì)影響產(chǎn)品的色、香、味。 

　　糖果中使用香精香料時(shí)，應(yīng)適當(dāng)控制風(fēng)味強(qiáng)度，掌握好添加量，防止過(guò)少或過(guò)多的添加帶來(lái)不良效果(過(guò)多的添加有時(shí)還帶來(lái)澀味)。液體香精用重量法比用量杯、量桶計(jì)量準(zhǔn)確。香精的最適用量。一般在研發(fā)、試制產(chǎn)品時(shí)通過(guò)反復(fù)的加香試驗(yàn)來(lái)求得，同時(shí)還要考慮到不同民族、不同地方、產(chǎn)品的特點(diǎn)的需求來(lái)確定糖果香氣、香味、濃度。 

　　三、香精的復(fù)配 

　　隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者已不滿足單一口味、口感的產(chǎn)品，趨向于復(fù)合味的新型產(chǎn)品，因此香精的復(fù)配或者搭配使用，甚至多種香精、香料的混合使用成為熱點(diǎn)。香精的復(fù)配是糖果新研發(fā)的創(chuàng)造性藝術(shù)，通過(guò)合理的復(fù)配，求得香型的協(xié)調(diào)、和諧和完美。在香精復(fù)配時(shí)，既要保持原有香型的特征，也要追求新的風(fēng)格。做到主輔分開(kāi)，避免香型交叉而顯得不倫不類。如果單求口味和諧，味道好也可不分主輔，復(fù)配中還可盡量把不良?xì)馕堆陲棥⒄{(diào)和。香精復(fù)配一般在同質(zhì)香精之間進(jìn)行，一般應(yīng)先加香味較淡的.然后加香味較濃的。當(dāng)使用兩種乳化香精時(shí)，宜考慮配料中的物料配比分別加入。