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孟慶才，正高級工程師，衡水市管優(yōu)秀人才。現就職于衡水老白干釀酒集團生產技改中心。

白酒是我國的傳統(tǒng)酒種，我國約有白酒企業(yè)2萬家。白酒行業(yè)作為國民經濟的重要支撐，在實踐的發(fā)展過程中仍然有眾多的問題因素，機械設備的落后是個突出問題。能源消耗量高，產品質量得不到保障，從而造成企業(yè)的運營成本增加，生產環(huán)境惡劣，能源缺乏嚴重，傳統(tǒng)的制造工藝已經無法滿足行業(yè)的發(fā)展要求。如何提高白酒行業(yè)的機械自動化水平，已經引起企業(yè)的高度重視，已經提上日程，急需盡快研究和適用。本期，記者特別采訪了衡水老白干釀酒集團生產技改中心的正高級工程師孟慶才，請他來談一談白酒行業(yè)目前自動化、智能化的應用現狀。

自動化技術在白酒行業(yè)的應用還有很大提升空間

目前白酒行業(yè)主要生產還是遵循傳統(tǒng)工藝，傳統(tǒng)工藝多由人工操作完成，目前普遍處于較為落后的狀況，近年來開始對白酒生產工藝進行機械化改造，在實現機械化的基礎上才進行了自動化控制應用，自動化應用程度受當前生產條件制約。孟慶才認為，嚴格來講，國內白酒企業(yè)還沒有先進的自動化完整生產線，但近年來在白酒生產機械化、自動化技術革新上還是取得了很大進步，仍處于積極探索和實踐階段。

衡水老白干屬于傳統(tǒng)釀造食品企業(yè)，堅持進行持續(xù)的技術創(chuàng)新和裝備升級改造， 2012年開展了針對傳統(tǒng)釀酒車間的機械化技改項目，2013年根據老白干酒“三排清”生產工藝進行機械化、自動化工藝改進，新建22000平米現代化白酒生產工房一座，從原料處理、潤糧工序、蒸糧工序、蒸餾、自動裝甑、自動加曲、酒醅發(fā)酵、自動入庫計量及配套輔助實現了機械化生產，并對核心生產工序實現了自動化控制。2014年新建了一條機械化、自動化踩曲生產線。2015年針對“老五甑”生產工藝進行機械化、自動化改進，并做了相關試驗，計劃2016年建設完成。

據孟慶才介紹，白酒行業(yè)主要應用的自動化產品有壓力、溫度、濕度、液位、流量、二氧化碳傳感器、酒精傳感器、電導儀、酸度計等測量儀表，在大曲培養(yǎng)和酒醅發(fā)酵中應用了無線測溫、測濕系統(tǒng)，在白酒生產主要工序如勾調、酒醅發(fā)酵、大曲培養(yǎng)、潤糧、蒸糧、酒醅蒸餾、入庫計量應用了小、中型自動控制系統(tǒng)。所以，“總體而言白酒行業(yè)的自動化應用和改造還處于發(fā)展階段，可以說方興未艾，未來還有很大的上升空間。”孟慶才表示。

機器人應用尚需時間

未來工業(yè)機器人不僅會在食品飲料行業(yè)中應用，而且在各個行業(yè)包括我們的生活中都會普遍應用，科學技術的進步引領著我們走向未來。應用工業(yè)機器人對白酒行業(yè)而言，還屬于新生事物，處于起步階段。孟慶才表示，衡水老白干正在為應用工業(yè)機器人做可行性研究和準備，目前還沒有應用。在他看來，工業(yè)機器人會率先在白酒包裝生產線中應用，從簡單的碼垛輸送開始應用，由于白酒包裝線的產品多樣、酒瓶酒標及外包裝千差萬別，所以在灌裝、貼標、裝盒裝箱全包裝線中應用還需一定時間。對白酒生產工藝而言，會率先在挖缸、酒醅入缸、裝甑及醅料的轉運輸送上應用，主要以解決勞動力短缺、工人效率低、改善勞動環(huán)境為目的，但如何應用、何時應用，還需白酒行業(yè)的科技人員和機器人技術公司聯(lián)合研究攻關。孟慶才認為，白酒行業(yè)若想大規(guī)模地應用機器人產品，恐怕還需要5~10年的時間進行技術積累，逐步應用。

自動化技術保證白酒成品質量及安全

為社會民眾生產健康、安全的產品是白酒企業(yè)最基本的責任，衡水老白干一直把產品質量、食品安全作為企業(yè)立足發(fā)展的根本。食品安全生產是一個系統(tǒng)工程，從食品安全生產標準、檢測手段、裝備及生產過程控制體系、食品安全追溯等。據孟慶才介紹，自動化技術為食品的安全生產提供了有力保證，在衡水老白干主要體現以下幾個方面：

（1）在大曲培養(yǎng)應用自動化控制。大曲是白酒釀造過程的糖化發(fā)酵劑，被譽為“酒之骨”。要想做好酒，首先是要做好曲。大曲中包含著豐富的微生物群，這些微生物群決定了白酒的發(fā)酵過程和產物，形成了白酒獨特的香氣、口味和典型風格，同時酒中的異雜味也主要來自大曲，因此大曲質量的好壞直接影響著白酒的質量和產量。大曲培養(yǎng)是自然條件下的人工“經驗式”控制，易受季節(jié)和氣候影響，往往造成大曲質量不易控制，并且工人勞動強度大，勞動效率低。通過對大曲培養(yǎng)工藝研究和數據分析，在吸取傳統(tǒng)工藝精華的基礎上，通過計算機模擬大曲發(fā)酵最佳溫、濕度工藝曲線，通過自動化控制曲房內溫、濕度，為大曲優(yōu)勢有益菌群的培養(yǎng)營造適宜環(huán)境，提高大曲質量，進而保障了白酒品質。

（2）在酒醅發(fā)酵自動控制方面，白酒除乙醇和水外，還含有總量1%~2%的微量成分，種類達幾百種，白酒主體香味及獨特品質，就是由這些香味成分決定的。酒醅的發(fā)酵條件決定了原酒成分，“產香靠發(fā)酵”是白酒同行常說的一句話。通過對白酒酒醅發(fā)酵過程進行自動化控制，準確控制入槽料溫、發(fā)酵環(huán)境溫度、二氧化碳濃度等，使酒醅發(fā)酵按最佳工藝曲線進行，抑制雜醇等有害成分形成的條件，生成有益成分，是保證白酒品質的根本。

（3）白酒蒸餾自動控制。“提香靠蒸餾”，蒸餾是白酒生產中的關鍵工序。蒸餾的過程就是通過蒸汽將酒醅中酒提取出來，蒸餾效果決定了最終原酒的成分。蒸餾采用人工裝甑，人工控制蒸餾條件，掐酒摘酒憑工人的經驗，由于工人技術水平的差異，酒的產量和酒質波動較大。對蒸餾過程采用自動化控制，使白酒蒸餾過程處于最佳穩(wěn)定狀態(tài)，并通過實現自動摘酒，使白酒蒸餾成分穩(wěn)定，節(jié)約了能源，并提高了出酒率。

孟慶才告訴記者：“通過對白酒生產過程的自動化改造，改善了白酒生產條件，對保證白酒產品的質量起到關鍵支撐的作用。”

白酒企業(yè)轉型升級正當時

固態(tài)發(fā)酵生產白酒在我國有數千年的歷史，也是我國獨有的生產方法，在漫漫歷史長河中工藝不斷磨合發(fā)展，積累了豐富經驗并形成了較為成熟的生產工藝。現代白酒生產是在這些經驗和工藝的基礎上，進一步挖掘和發(fā)展，形成現在的生產工藝。孟慶才談到，這樣的發(fā)展歷史既為我們帶來了優(yōu)勢，也不可避免地存在著劣勢。“優(yōu)勢就是我國白酒生產具有堅實的技術積累，是白酒產品能屹立于世界之林的基礎；劣勢是由于工藝性的復雜和微生物研究的落后，白酒行業(yè)存在依賴經驗、因循守舊的現象，白酒行業(yè)技術進步明顯落后于其它行業(yè)的發(fā)展，轉型升級首先變革的應該是人的思想。”

隨著人民生活水平的不斷提高，對優(yōu)質白酒的需求也不斷增加。但隨著對外開放和國際貿易的發(fā)展，國外的白酒消費群體也在不斷增加，對于我國白酒企業(yè)的發(fā)展來說可謂是挑戰(zhàn)與機遇并存。但不得不承認的是，我國多數白酒企業(yè)還處于人工作業(yè)階段，生產裝備落后、生產效率低是普遍現象。近年來，國外公司通過不斷收購并購切分這塊蛋糕，新消費群體已經形成，洋酒沖擊著白酒的市場，白酒企業(yè)面臨嚴峻挑戰(zhàn)。但孟慶才表示，有壓力就有動力，當前境況促使白酒企業(yè)掀起技術革新的熱潮，使企業(yè)從傳統(tǒng)型向科技創(chuàng)新型轉型升級，白酒行業(yè)具有非常大的發(fā)展?jié)摿Γ拙破髽I(yè)不斷從機械化到自動化再到智能化發(fā)展，工業(yè)化和信息化兩化融合為行業(yè)的變革發(fā)展推力助航。

雖然目前白酒制造業(yè)的自動化技術應用并不十分成熟，但實現智能化制造，邁進“工業(yè)4.0”時代已經成為全行業(yè)的發(fā)展目標和方向。孟慶才指出，白酒企業(yè)當前應立足現狀，在做好白酒生產工藝機械化和創(chuàng)新發(fā)展現代生產工藝堅實的基礎上，提升白酒行業(yè)的裝備水平，進而實現自動化、信息化，在汲取其它成熟行業(yè)發(fā)展經驗和技術不斷進步創(chuàng)新發(fā)展的過程中，最終實現白酒行業(yè)的智能化制造。他呼吁：“這個過程需要政府引導、行業(yè)推動、技術專家和自動化廠商等多方的一起努力。”

摘自《自動化博覽》2016年4月刊